Paal Payasam: Prasad Recipe and Offering Guide

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Voice: Kajal (Amazon Polly). The Hindi audio follows the Hindi text below.

The temple payasam of Kerala

Paal payasam, literally 'milk payasam', is Kerala's most revered sweet. It is made with just three main ingredients: rice, milk and sugar, simmered slowly for a long time until the milk reduces, thickens and turns a soft pinkish-cream colour from the gentle caramelisation of its sugars. Unlike North Indian kheer, the traditional version uses little or no cardamom, nuts or saffron, letting the pure taste of reduced milk shine.

The Ambalappuzha Sri Krishna Temple is famous for its paal payasam, linked with a much-loved legend in which Krishna, disguised as a sage, challenged a king to a game of chess for a reward of rice grains doubled on each square. When the king could not pay the impossible debt, the Lord asked that it be paid instead by serving payasam to pilgrims forever. Paal payasam is also the crowning sweet of the Onam sadya and Vishu feast.

Ingredients (serves 5 to 6)

Kerala homes use unakkalari, a short-grain raw rice, or matta rice for some temple styles. Any short-grain raw rice works well.

Full-cream milk: 1 1/2 litres
Short-grain raw rice: 1/4 cup, washed
Water: 1 cup
Sugar: 1/2 to 2/3 cup, to taste
Ghee: 1 teaspoon
Cardamom powder: a pinch, optional
Cashews and raisins fried in ghee: optional, for home style

Method

The pink colour and depth of paal payasam come from long, slow reduction. Set aside about one and a half hours, and use the widest, heaviest pan you have, preferably a traditional uruli or a thick-bottomed vessel.

Rub the base of the pan with ghee. Add milk and water and bring to a boil.
Add the washed rice and lower the heat.
Simmer gently, stirring every few minutes and scraping the sides and base, for 60 to 75 minutes.
As the milk reduces by about half, the rice will become very soft and the milk will start turning a light pinkish beige.
Add sugar and continue simmering for another 15 to 20 minutes, stirring often. The sugar helps deepen the pink colour.
When the payasam is creamy and coats the back of a spoon, switch off. It thickens further as it cools.
Add a pinch of cardamom and fried nuts only if your family prefers; the temple style is plain.

Offering paal payasam as naivedyam

Pour a portion into a small bowl or a bronze uruli and offer it to Krishna, Vishnu or the family deity with a tulsi leaf and a lit nilavilakku, the traditional Kerala brass lamp. Chant 'Om Namo Narayanaya' or a short shloka, then serve the payasam as prasad. On Vishu morning, it can be offered after the Vishukkani darshan, and on Onam it is served at the end of the sadya on banana leaves, often with a small banana and pappadam crumbled in by those who enjoy the tradition.

Festivals and occasions

Paal payasam is prepared for Onam, Vishu, Krishna Janmashtami (Ashtami Rohini in Kerala), Navaratri, birthdays, weddings and temple festivals. Many devotees offer paal payasam as a vazhipadu, a ritual offering booked at Kerala temples, for special prayers. Check the Aaradhya Panchang for festival dates.

Tips and variations

Patience is the main ingredient. Rushing on high heat will scorch the milk and spoil the taste. Stir and scrape constantly in the last half hour, when sticking is most likely. Some cooks add a little extra sugar earlier to speed up the pink colour, or use a pressure cooker method with milk and rice on very low heat for a long time; follow trusted guidance if you try this, as milk in a pressure cooker needs care.

Palada pradhaman, made with rice ada flakes, and ada payasam with jaggery are other famous Kerala payasams.

Storage and serving

Paal payasam can be served warm, at room temperature or chilled, depending on the season and your preference.

Refrigerate within two hours and consume within two days.
Thin with a little warm milk if it becomes too thick after cooling.
Rice is avoided on Ekadashi and some fasts, so choose another sweet on those days.
For those limiting sugar, reduce it slightly; the reduced milk is naturally sweet.

हिंदी में पढ़ें — Read in Hindi

पाल पायसम: प्रसाद पकाने की विधि और प्रसाद मार्गदर्शिका

केरल का धीमी गति से कम किया जाने वाला चावल और दूध का पायसम, हल्का गुलाबी और मलाईदार, मंदिरों में और हर उत्सव में परोसा जाता है।

केरल का मंदिर पायसम

पाल पायसम, जिसका शाब्दिक अर्थ है 'दूध पायसम', केरल की सबसे पूजनीय मिठाई है। इसे केवल तीन मुख्य सामग्रियों: चावल, दूध और चीनी के साथ बनाया जाता है, इसे लंबे समय तक धीरे-धीरे उबाला जाता है, जब तक कि दूध कम न हो जाए, गाढ़ा न हो जाए और शक्कर के हल्के कैरामेलाइज़ेशन से नरम गुलाबी-क्रीम रंग में बदल जाए। उत्तर भारतीय खीर के विपरीत, पारंपरिक संस्करण में इलायची, मेवे या केसर का बहुत कम या बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है, जिससे कम दूध का शुद्ध स्वाद चमक जाता है।

अंबालाप्पुझा श्रीकृष्ण मंदिर अपने पाल पायसम के लिए प्रसिद्ध है, जो एक बहुचर्चित किंवदंती से जुड़ा हुआ है, जिसमें कृष्ण, एक ऋषि के वेश में, एक राजा को शतरंज के खेल के लिए चुनौती देते थे, ताकि प्रत्येक चौक पर चावल के दानों को दोगुना कर दिया जाए। जब राजा असंभव ऋण का भुगतान नहीं कर सका, तो भगवान ने कहा कि इसके बजाय तीर्थयात्रियों को हमेशा के लिए पायसम परोस कर इसका भुगतान किया जाए। पाल पायसम, ओणम साद्य और विशु दावत की प्रमुख मिठाई भी है।

सामग्री (5 से 6 लोगों के लिए)

केरल के घरों में मंदिर की कुछ शैलियों के लिए उनाक्कलारी, कम दाने वाले कच्चे चावल या मट्टा चावल का उपयोग किया जाता है। कोई भी छोटा दाना कच्चा चावल अच्छा काम करता है।

फुल-क्रीम दूध: 1 1/2 लीटर
छोटे दाने वाला कच्चा चावल: 1/4 कप, धोया हुआ
पानी: 1 कप
चीनी: 1/2 से 2/3 कप, स्वादानुसार
घी: 1 छोटा चम्मच
इलायची पाउडर: एक चुटकी, वैकल्पिक
घी में तले हुए काजू और किशमिश: वैकल्पिक, घरेलू स्टाइल के लिए

मेथड

पाल पायसम का गुलाबी रंग और गहराई लंबी, धीमी गति से घटने से आती है। लगभग डेढ़ घंटे अलग रखें, और अपने पास जो सबसे चौड़ा, सबसे भारी पैन है, उसका उपयोग करें, खासकर पारंपरिक उरुली या मोटे तले वाला बर्तन।

पैन के बेस को घी से रगड़ें। दूध और पानी डालें और उबाल लें।
धुले हुए चावल डालें और आँच को कम करें।
धीरे से उबालें, हर कुछ मिनट में हिलाते रहें और किनारों और बेस को खुरचते हुए, 60 से 75 मिनट तक पकाएं।
जैसे ही दूध लगभग आधा कम हो जाएगा, चावल बहुत नरम हो जाएगा और दूध हल्का गुलाबी रंग का होने लगेगा।
चीनी डालें और लगातार हिलाते हुए, 15 से 20 मिनट तक उबालते रहें। चीनी गुलाबी रंग को गहरा करने में मदद करती है।
जब पायसम क्रीमी हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर लगे, तो स्विच ऑफ कर दें। ठंडा होने पर यह और गाढ़ा हो जाता है।
एक चुटकी इलायची और तले हुए मेवे तभी डालें जब आपका परिवार पसंद करे; मंदिर की शैली सादी है।

पाल पायसम को नैवेद्यम के रूप में अर्पित करना

एक भाग को एक छोटे कटोरे या कांसे की उरुली में डालें और इसे कृष्णा, विष्णु या परिवार के देवता को तुलसी के पत्ते और एक जले हुए नीलविलक्कु, केरल के पारंपरिक पीतल के दीपक के साथ अर्पित करें। 'ओम नमो नारायणाय' या एक छोटा श्लोक जप करें, फिर प्रसाद के रूप में पायसम परोसें। विषु की सुबह, इसे विशुक्कानी दर्शन के बाद अर्पित किया जा सकता है, और ओणम पर इसे सद्य के अंत में केले के पत्तों पर परोसा जाता है, अक्सर एक छोटा केला और पप्पदम के साथ जो लोग परंपरा का आनंद लेते हैं, उनके द्वारा तोड़े जाते हैं।

त्यौहार और अवसर

ओणम, विशु, कृष्ण जन्माष्टमी (केरल में अष्टमी रोहिणी), नवरात्रि, जन्मदिन, शादियों और मंदिर उत्सवों के लिए पाल पायसम तैयार किया जाता है। कई भक्त विशेष प्रार्थनाओं के लिए, केरल के मंदिरों में बुक किए जाने वाले अनुष्ठान, वाज़िपाडु के रूप में पाल पायसम चढ़ाते हैं। त्योहार की तारीखों के लिए आराध्य पंचांग देखें।

टिप्स और विविधताएं

धैर्य मुख्य घटक है। तेज़ आँच पर दौड़ने से दूध झुलस जाएगा और स्वाद खराब हो जाएगा। आखिरी आधे घंटे में लगातार हिलाते और खुरचते रहें, जब चिपकने की संभावना सबसे अधिक हो। कुछ रसोइए गुलाबी रंग को तेज करने के लिए पहले थोड़ी अतिरिक्त चीनी मिलाते हैं, या लंबे समय तक बहुत कम आंच पर दूध और चावल के साथ प्रेशर कुकर विधि का उपयोग करते हैं; यदि आप इसे आजमाते हैं तो विश्वसनीय मार्गदर्शन का पालन करें, क्योंकि प्रेशर कुकर में दूध को देखभाल की ज़रूरत होती है।

चावल के आटे के गुच्छे के साथ बनाया जाने वाला पालदा प्रधान, और गुड़ के साथ अदा पायसम केरल के अन्य प्रसिद्ध पायसम हैं।

स्टोरेज और सर्विंग

मौसम और आपकी पसंद के आधार पर, पाल पायसम को गर्म, कमरे के तापमान पर या ठंडा परोसा जा सकता है।

दो घंटे के भीतर फ्रिज में रखें और दो दिनों के भीतर सेवन करें।
अगर ठंडा होने के बाद यह बहुत गाढ़ा हो जाए तो थोड़े गर्म दूध के साथ पतला करें।
एकादशी और कुछ उपवासों पर चावल खाने से परहेज किया जाता है, इसलिए उन दिनों एक और मिठाई चुनें।
चीनी को सीमित करने वालों के लिए, इसे थोड़ा कम करें; कम किया हुआ दूध स्वाभाविक रूप से मीठा होता है।

मुख्य बातें

पाल पायसम एक चावल है जिसे दूध में धीमी गति से पकाया जाता है जब तक कि गुलाबी और मलाईदार न हो जाए।
मंदिर शैली में केवल चावल, दूध और चीनी का उपयोग किया जाता है।
एक घंटे से अधिक समय के लिए लंबे, सौम्य रिडक्शन से इसका रंग और स्वाद मिलता है।
अंबालप्पुझा कृष्ण मंदिर से जुड़ा हुआ है और ओणम और विशु में सेवा की जाती है।
एकादशी पर परहेज करें क्योंकि इसमें चावल होता है।

पाल पायसम गुलाबी क्यों होता है?
लंबे समय तक, धीमी गति से उबालने से दूध की प्राकृतिक शर्करा और अतिरिक्त चीनी कैरामेलाइज़ हो जाती है, जिससे दूध नरम गुलाबी या बेज रंग में बदल जाता है।

यह खीर से कैसे अलग है?
पाल पायसम आमतौर पर हल्का होता है, जिसमें बहुत कम या कोई इलायची या मेवे नहीं होते हैं, और इसके गुलाबी रंग और मलाईदार बनावट के कारण इसे लंबे समय तक कम किया जाता है।

वाजिपाडु क्या होता है?
यह एक विशिष्ट प्रार्थना के लिए केरल के मंदिर में बुक किया गया एक अनुष्ठान प्रसाद है। पाल पायसम सबसे लोकप्रिय वाज़िपादुओं में से एक है।

क्या मैं कम वसा वाले दूध का उपयोग कर सकता हूं?
फुल-क्रीम वाला दूध पारंपरिक समृद्धि और रंग देता है। कम वसा वाला दूध तेजी से घटता है लेकिन इसका स्वाद पतला होता है और हो सकता है कि वह गुलाबी न हो।

यह हिंदी पाठ अंग्रेज़ी ई-बुक का अनुवाद है। सुधार के लिए लिखें: content@aaradhyaapp.com

Key points

Paal payasam is rice slow-cooked in milk until pink and creamy.
The temple style uses only rice, milk and sugar.
Long, gentle reduction for over an hour gives its colour and flavour.
Linked with Ambalappuzha Krishna temple and served at Onam and Vishu.
Avoid on Ekadashi as it contains rice.

Questions devotees ask

Why does paal payasam turn pink?

Long, slow simmering caramelises the natural milk sugars and the added sugar, turning the milk a soft pink or beige colour.

How is it different from kheer?

Paal payasam is usually plainer, with little or no cardamom or nuts, and is reduced longer for its pink colour and creamy texture.

What is a vazhipadu?

It is a ritual offering booked at a Kerala temple for a specific prayer. Paal payasam is one of the most popular vazhipadus.

Can I use low-fat milk?

Full-cream milk gives the traditional richness and colour. Low-fat milk reduces faster but tastes thinner and may not turn as pink.

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This eBook is written by the Aaradhya content team as a general guide. Customs differ between regions, families and sampradayas — follow your family priest where they differ. Corrections: content@aaradhyaapp.com.